La fabricación artesanal está en auge. Vinos, cervezas y pan, son entre otros, los productos estrella de una moda que recupera la mano del hombre y la paciencia para conseguir unos resultados que satisfagan a los paladares más exigentes. Y es que cuando hablamos de fabricación artesanal, tenemos que tener en cuenta que los tiempos en estos procesos se amplian considerablemente. Buena muestra de ello es el denominado pan de fermentación lenta, un pan elaborado con procesos de levado que pueden oscilar entre los 18 y las 24 horas. Pero, ¿se nota realmente en el pan este tipo de fabricación o es tan solo una moda más? Descubrimos que hay detrás de los panes de fermentación lenta.
¿En que consiste la fermentación lenta?
La fermentación lenta es un proceso en el cual se somete los levados a un tiempo mucho más prolongado que el que suele ser habitual en un sistema de fabricación estandarizado. ¿Como se consigue? Pues generalmente se realiza con masa madre, cuya principal ventaja es su capacidad para ser sometida a este tipo de procesos. En el proceso, cuando se hace pan en cantidades industriales, se suelen usar sistemas de enfriado para que suba la temperatura de la masa y el proceso de fermentación se acelere.
En casa, si lo quieres hacer, la mejor opción es que una vez hayas amasado, la guardes en la nevera para que este proceso se realice con lentitud.
Una recomendación que hacen los profesionales del pan es que este tipo de pan se haga con harinas integrales. El pan de fermentación lenta y el elaborado con otro tipo de proceso es mucho más saludable si se realiza con harinas no refinadas.
Propiedades del pan de fermentación lenta
Apunta este listado, quizás te conviene tenerlo a mano si cuidas tu alimentación diaria. Estas son las ventajas de un pan fermentado con tiempo y mimo, dos de los ingredientes estrella de una cocina de calidad:
- Reducción de la carga glucémica. Esto trae consigo que sea un pan que engorde menos y sea más indicado para personas con problemas de azúcar. Una fermentación lenta ayuda a que la levadura fermente la glucosa en una proporción mayor, lo que reduce la carga glucémica del pan.
- Aumento de la acidez del pan: Esto afecta directamente a su conservación. Cuando se realiza la fermentación, las bacterias lácticas responsables de la misma, fermentan la glucosa dando lugar a ácido láctico con un ph mucho más bajo. De esta forma el resultado es un pan mucho más resistente al moho, por ejemplo. De una forma natural, gracias a la acción del tiempo y las bacterias naturales, hacemos un pan que dura más, sin necesidad de añadir conservantes artificiales.
- Es mucho más digestivo: La carga de gluten es mucho menor en un pan de fermentación lenta. Esto lo convierte en un alimento mucho más ligero y fácil de digerir.
- Supone una aportación de fósforo extra, no presente en otro tipo de pan. La acidificación que mencionábamos antes, es también la responsable de que la enzima fitasa, actúe en la degradación del ácido fítico, produciendo una gran cantidad de fósforo.
- Es pan como el de antes, esta el la expresión final, de los que prueban este tipo de elaboraciones. Un conjunto de procesos químicos que dan como resultado un aroma y un sabor que recuerda a los productos que nuestros abuelos tenían en la mesa.
Un pan sometido a un proceso rápido de fermentación, no tiene tiempo a que todo esto suceda. Las bacterias lácticas son inexistentes, dejando paso a corto ciclo, en el que la masa tan solo se hincha para dar salida al dióxido de carbono. De ahí al horno y a nuestra casa.
